Pregúntale a un chicagoano cuál es la pizza "de verdad" de Chicago y obtendrás dos respuestas, ambas con la misma convicción y un deje de desprecio hacia el otro bando. Un bando señala al centro, a las sartenes de deep-dish apiladas con queso y salsa que los visitantes fotografían antes de que puedan averiguar cómo levantar una porción. El otro se encoge de hombros y pide una fina, crujiente como una galleta, cuadrada, en la taberna de la esquina, cortada en una cuadrícula, que desaparece en cuatro bocados y una cerveza. Ambas tienen razón. Ninguno lo admitirá, y un visitante que pase unos días degustando ambas tradiciones entenderá por qué la discusión ha durado ochenta años sin resolverse.
El establishment de la deep-dish
La pizza deep-dish fue inventada en 1943, no hace siglos ni por una receta familiar italiana transmitida de generación en generación — un dato útil para recordar cuando el marketing se vuelve reverente. Ike Sewell abrió Pizzeria Uno (Original) (River North) con una pizza construida al revés de todo lo que Nápoles reconocería: una masa mantecosa, parecida a una galleta, presionada hacia arriba por los lados de una sartén de acero profunda, una capa gruesa de mozzarella directamente sobre la masa y una salsa de tomate con tropezones vertida encima, horneada al final para que no se queme. Es literalmente el lugar de nacimiento del estilo, todavía atrae una fila la mayoría de las noches, y el público es mayormente turistas en peregrinación — lo cual está bien, porque eso es exactamente lo que es. Ve por la historia tanto como por la pizza, y espera una espera a menos que llegues justo a la apertura.
De ese restaurante surgió toda una industria. Pizzería Lou Malnati's, con ubicaciones en todo el centro, incluidas Wells Street y State Street, ha sido el nombre más reconocible de la deep-dish de Chicago desde 1971: familiar, consistente y preparado para asientos estilo familiar que lo convierten en la primera parada más fácil para un visitante que no quiere arriesgarse con un desconocido. Se aceptan reservas y vale la pena usarlas en las sucursales más concurridas del centro, donde una espera de pase sin reserva un viernes a las 7 p.m. puede superar los cuarenta minutos. Gino's East (varias ubicaciones, insignia en River North) vende la misma versión teatral del formato con paredes cubiertas de graffiti que los clientes han firmado desde los años 60: ruidoso, inconfundiblemente turístico y con una pizza genuinamente buena una vez que llega, lo que lleva un tiempo; la deep-dish es un horneado de 30 a 45 minutos, no un refrigerio. Y Giordano's (varias ubicaciones) técnicamente no es deep-dish en absoluto — es "pizza rellena", una variante inventada aquí en 1974 que añade una segunda capa de masa sobre el relleno antes de que una capa final de salsa vaya por encima, produciendo algo más parecido a un pastel que a una pizza. Es la exportación de pizza de Chicago más reconocida internacionalmente que existe, pensada para grupos grandes y fiestas con asientos estilo familiar y reservas en la mayoría de las sucursales, pero ve con calma: una pizza rellena es más pesada que la deep-dish estándar y dos personas rara vez necesitan una entera.
Morton Grove también es donde encontrarás Burt's Place, la dirección de deep-dish más mitificada de toda el área metropolitana. El fundador Burt Katz cerró el restaurante en 2015 y murió en 2016; los nuevos dueños lo revivieron en 2017 con la misma receta, en la misma sala abarrotada de recuerdos, y desde entonces ha recuperado su estatus como parada de peregrinación para aquellos que ya se saben de memoria la versión de Lou Malnati's y quieren probar de dónde viene realmente el linaje de la corteza caramelizada. La sala es diminuta: llama con antelación para cualquier cosa que no sea un grupo pequeño, y no esperes entrar sin más.
El comodín: Pizza Pot Pie
Antes de dejar el lado de la deep-dish, una institución de Lincoln Park se niega a encajar en cualquiera de las dos categorías. Chicago Pizza and Oven Grinder Co. sirve "pizza pot pie" desde 1972 — no es una pizza en ningún sentido convencional, sino un tazón de salsa, queso y coberturas horneado bajo una cúpula de masa de pizza, que luego se voltea boca abajo en la mesa para que la corteza se convierta en el plato. Es el formato más teatral parecido a la pizza de la ciudad y merece la pena el desvío precisamente porque no intenta ser ni deep-dish ni tavern-style. El inconveniente: solo efectivo, sin reservas, asientos por orden de llegada. Funciona bien para grupos pequeños o medianos entre semana, pero espera una espera los fines de semana.
Tavern-style: lo que los chicagoanos realmente comen
Aquí está lo que la ruta de la deep-dish convenientemente omite: la mayoría de los chicagoanos no comen deep-dish en una noche normal de semana. Lo que piden es tavern-style: una corteza fina, densa y crujiente como una galleta, enrollada casi hasta el borde de la sartén, cubierta de borde a borde con salchicha con abundante hinojo o mozzarella de baja humedad, y cortada no en porciones triangulares sino en una cuadrícula de pequeños cuadrados, corte de fiesta, para que una mesa pueda compartir una pizza a lo largo de varias rondas de cerveza sin comprometerse con una porción completa cada uno. Está hecha para bares, de ahí el nombre, y precede al auge de la deep-dish por décadas en los vecindarios donde se arraigó.
Vito & Nick's Pizzeria, en el vecindario de Ashburn, en el extremo sur, es el referente: familiar desde 1965, un comedor espacioso que acepta grupos, pero sin reservas, así que llama antes si llevas un grupo grande un viernes por la noche. Es, más que cualquier otra parada en este artículo, lo que la mayoría de los chicagoanos realmente piden en una semana dada, y rara vez está en el itinerario de un visitante por primera vez, lo cual es parte del atractivo. Home Run Inn lleva la misma receta tavern-style de 1947 pero la amplía: la ubicación insignia tiene capacidad para hasta 550 personas en un restaurante de dos plantas y espacio para eventos, diseñado específicamente para grupos sin sacrificar la calidad de la corteza fina que hizo popular el original. Y Pat's Pizza and Ristorante, un local de barrio en Lincoln Park que data de 1950, ha sido votado repetidamente como la mejor corteza fina de la ciudad por su borde de queso caramelizado: un comedor pequeño, ideal para grupos de seis o menos, sin sistema de reservas formal, pero esencial si quieres ver el argumento tavern-style en su forma más convincente.
La nueva guardia: hornos de carbón, brewpubs y masas artesanales
Ni la deep-dish ni la tavern-style se han quedado quietas, y una ola más nueva de pizzerías ha construido seguidores genuinos ignorando por completo el binario. Piece Brewery & Pizzeria, en Wicker Park, hace una corteza fina estilo New Haven que no es chicagoana en absoluto — pero es un brewpub genuinamente premiado, con más de treinta medallas del Great American Beer Festival y la World Beer Cup, y muchos lugareños lo eligen por encima de la deep-dish o la tavern-style en una noche dada. Acepta reservas a través de OpenTable y maneja grupos cómodamente, lo que lo convierte en una de las paradas más fáciles de planificar de esta lista.
Coalfire Pizza, en West Town, abrió en 2007 como la pizzería original de horno de carbón de la ciudad y representa el extremo contemporáneo y de chef de la escena pizza de Chicago: un comedor pequeño y casual sin reservas, ideal para parejas y grupos reducidos más que para una mesa de diez. Y Robert's Pizza and Dough Company, frente al río en Streeterville, es la respuesta elegante: un restaurante de servicio completo con vistas al río, reservas recomendadas y una carta descaradamente de masa fina para quien quiera una noche más especial sin renunciar a la pizza por un filete. Es la parada más cara de esta guía y la única que se presta a una cita formal en lugar de una ruta informal.
¿No te decides? Bartoli's Sirve Ambas
Si todo el debate resulta agotador, hay una salida honesta. Bartoli's Pizzeria, un mostrador de comida rápida con cómodas mesas para comer allí, es el único local de la ciudad que sirve la auténtica de molde profundo y la de taberna fina como una galleta, lado a lado en la misma carta: una respuesta deliberada al problema de "cuál elijo" que ha recibido un reconocimiento real (Chicago Tribune y Food & Wine la han destacado) desde que abrió en 2013. Sin necesidad de reserva, fácil para grupos pequeños o medianos, y lo más parecido a un atajo para zanjar todo el debate de una sentada.
Cómo Montar una Ruta de Pizza de Medio Día
La forma sensata de ver ambos lados de la división sin dolor de tripa es repartirla en dos salidas en lugar de un maratón. Un medio día por el centro funciona bien: empieza en Pizzeria Uno o Lou Malnati's con la original de molde profundo, camina para digerir por River North y termina en Gino's East si todavía te pica la curiosidad por la versión de la pared de grafitis — aunque, en plan realista, una pizza de molde profundo por grupo al día es el límite práctico. Un segundo medio día es para los suburbios y el lado taberna: Morton Grove para Pequod's o Burt's Place a la hora de comer, y luego noche en la ciudad para Vito & Nick's o Pat's Pizza, cuando de verdad está el ambiente de taberna. Intentar hacer la de molde profundo y una cena completa de taberna en la misma sentada es como los visitantes acaban sin terminar ninguna de las dos.
Notas Prácticas
Cómo llegar: Las grandes de molde profundo se concentran en el centro y River North, a pie o en CTA desde la mayoría de los hoteles; Morton Grove requiere coche o coche compartido, unos 25-35 minutos desde el Loop según el tráfico. Los sitios de estilo taberna, como Vito & Nick's, están más lejos del circuito turístico habitual y merece la pena planear un coche compartido en lugar de esperar un desvío a pie.
Efectivo y reservas: La mayoría aceptan tarjeta, pero Chicago Pizza and Oven Grinder Co. es solo efectivo: lleva suficiente para la mesa. Las reservas importan sobre todo en las de molde profundo más concurridas (Lou Malnati's del centro, Gino's East, Piece) y en Robert's para una cena en condiciones; los de estilo taberna y Coalfire suelen ser solo con entrada directa, así que llega pronto los fines de semana.
Horarios: La de molde profundo tarda de 30 a 45 minutos en hornearse desde que la pides, así que tenlo en cuenta en cualquier itinerario apretado: no es una parada rápida de comer. La de estilo taberna se hace rápido, que es parte de por qué encaja mejor en una noche informal de bar que en una comida planificada.
Presupuesto: La mayoría están en $$ (unos $20-30 por persona); Vito & Nick's y Pat's Pizza son $ y de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad; Robert's Pizza and Dough Company es $$$ para una cena completa sentada. Para saber dónde alojarte mientras pruebas la lista, empieza con la búsqueda de hoteles en Chicago, y para el resto de la ciudad más allá de la pizza, mira la guía de Chicago completa.