Demandez à un habitant de Chicago quelle pizza est la « vraie » pizza de Chicago et vous obtiendrez deux réponses, données avec une égale conviction et une pointe de mépris pour le camp adverse. Un camp pointe vers le centre-ville, vers les moules à fond épais empilés de fromage et de sauce que les visiteurs photographient avant même de comprendre comment soulever une part. L'autre soupire devant tout cela et commande un carré fin et croustillant comme une craquelin au bar du quartier, coupé en grille, englouti en quatre bouchées et une bière. Les deux ont raison. Aucun ne l'admettra, et un visiteur qui passe quelques jours à explorer les deux traditions comprendra pourquoi la dispute dure depuis quatre-vingts ans sans se résoudre.
Les Établissements de la Deep-Dish
La pizza deep-dish a été inventée en 1943, pas il y a des siècles, et non par une recette familiale italienne transmise de génération en génération — un fait utile à garder à l'esprit lorsque le marketing devient solennel. Ike Sewell a ouvert Pizzeria Uno (Original) (River North) avec une tarte construite à l'envers de tout ce que Naples reconnaîtrait : une croûte beurrée, semblable à un biscuit, pressée sur les côtés d'un moule en acier profond, une épaisse couche de mozzarella posée directement sur la pâte, et une sauce tomate épaisse versée dessus, cuite en dernier pour ne pas brûler. C'est le lieu de naissance littéral du style, il attire encore une file d'attente presque tous les soirs, et la foule est surtout composée de touristes en pèlerinage — ce qui est bien, car c'est exactement ce que c'est. Allez-y autant pour l'histoire que pour la pizza, et attendez-vous à une attente à moins d'arriver à l'ouverture.
De ce restaurant est née toute une industrie. Lou Malnati's Pizzeria, avec des adresses dans le centre-ville, y compris Wells Street et State Street, est le nom le plus reconnaissable de la deep-dish de Chicago depuis 1971 — une entreprise familiale, constante, et conçue pour un service de style familial qui en fait la première étape la plus facile pour un visiteur qui ne veut pas miser sur l'inconnu. Les réservations sont acceptées et valent la peine d'être utilisées dans les succursales du centre-ville les plus fréquentées, où l'attente sans réservation un vendredi à 19 heures peut dépasser quarante minutes. Gino's East (plusieurs adresses, dont le vaisseau amiral de River North) vend la même version théâtrale du format avec des murs couverts de graffitis que les clients signent depuis les années 1960 — bruyant, indiscutablement touristique, et vraiment bonne pizza une fois qu'elle arrive, ce qui prend du temps ; la deep-dish demande une cuisson de 30 à 45 minutes, ce n'est pas une collation. Et Giordano's (plusieurs adresses) n'est techniquement pas de la deep-dish du tout — c'est une "pizza farcie", une variante inventée ici en 1974 qui ajoute une deuxième couche de pâte sur la garniture avant une dernière couche de sauce par-dessus, produisant quelque chose de plus proche d'une tourte que d'une pizza. C'est l'exportation de pizza de Chicago la plus internationalement reconnue, conçue pour les grands groupes et les groupes touristiques avec un service familial et des réservations dans la plupart des succursales, mais allez-y doucement : une pizza farcie est plus lourde qu'une deep-dish standard et deux personnes n'ont rarement besoin d'une entière.
Le Pèlerinage de la Deep-Dish : Pequod's et Burt's Place
Demandez à un partisan sérieux de la deep-dish — le genre qui a des opinions sur la caramélisation de la croûte — et la conversation quitte généralement le centre-ville. Pequod's Pizza, avec sa petite salle d'origine à Lincoln Park et une deuxième adresse plus spacieuse dans la banlieue de Morton Grove, est largement classée comme la meilleure deep-dish de la ville, et la raison est précise : la pâte est pressée au-dessus du fromage jusqu'au bord du moule, où elle noircit et caramélise en un anneau croustillant, presque confit, que la plupart des autres deep-dish n'essaient même pas. Elle fait cela depuis 1970. Le Lincoln Park d'origine est vraiment petit, donc les groupes font face à une vraie attente ; Morton Grove a plus de place et prend des réservations, ce qui en fait le meilleur choix pour un groupe de plus de quatre personnes.
C'est aussi à Morton Grove que vous trouverez Burt's Place, l'adresse la plus mythifiée de la deep-dish dans toute la zone métropolitaine. Le fondateur Burt Katz a fermé le restaurant en 2015 et est décédé en 2016 ; de nouveaux propriétaires l'ont rouvert en 2017 avec la même recette, dans la même salle exiguë, encombrée de souvenirs, et il a depuis retrouvé son statut de lieu de pèlerinage pour ceux qui connaissent déjà la version de Lou Malnati's par cœur et veulent goûter là d'où vient vraiment la lignée de la croûte caramélisée. La salle est minuscule — appelez à l'avance pour tout groupe de plus de deux personnes, et ne vous attendez pas à entrer sans réservation.
La Carte Imprévue : la Pizza Pot Pie
Avant de quitter le camp de la deep-dish, une institution de Lincoln Park refuse de rentrer dans l'une ou l'autre catégorie. Chicago Pizza and Oven Grinder Co. sert de la "pizza pot pie" depuis 1972 — pas une pizza au sens conventionnel, mais un bol de sauce, de fromage et de garnitures cuit sous un dôme de pâte à pizza, puis retourné à table pour que la croûte devienne l'assiette. C'est le format le plus théâtral proche de la pizza de la ville et vaut le détour précisément parce qu'il n'essaie pas d'être ni deep-dish ni tavern-style. Le hic : paiement en espèces uniquement, pas de réservation, places selon l'ordre d'arrivée. Cela fonctionne bien pour les petits et moyens groupes en semaine, mais attendez-vous à faire la queue le week-end.
Tavern-Style : Ce Que les Habitants de Chicago Mangent Vraiment
Voici ce que la route de la deep-dish omet commodément : la plupart des habitants de Chicago ne mangent pas de deep-dish en semaine. Ce qu'ils commandent, c'est du tavern-style — une croûte fine, dense, croustillante comme un craquelin, étalée presque jusqu'au bord du moule, garnie bord à bord de saucisse riche en fenouil ou de mozzarella à faible humidité, et coupée non en parts triangulaires mais en une grille de petits carrés, découpe de fête, pour qu'une table puisse partager une pizza autour de quelques bières sans s'engager sur une part entière. C'est conçu pour les bars, d'où le nom, et cela précède de plusieurs décennies le boom de la deep-dish dans les quartiers où cela s'est implanté.
Vito & Nick's Pizzeria, dans le quartier de Ashburn, côté sud de la ville, est la référence — entreprise familiale depuis 1965, une salle à manger de taille respectable qui accueille les groupes, mais pas de réservation, alors appelez à l'avance si vous venez avec un grand groupe un vendredi soir. C'est, plus que tout autre arrêt dans cet article, ce que la plupart des habitants de Chicago commandent réellement au cours d'une semaine donnée, et c'est rarement sur l'itinéraire d'un visiteur de première fois, ce qui fait partie de l'attrait. Home Run Inn propose la même recette tavern-style de 1947 mais à plus grande échelle : le vaisseau amiral peut accueillir jusqu'à 550 personnes sur deux étages avec un restaurant et un espace événementiel, conçu pour les groupes sans sacrifier la qualité de la croûte fine qui a fait le succès de l'original. Et Pat's Pizza and Ristorante, un lieu de quartier à Lincoln Park datant de 1950, a été élu à plusieurs reprises la meilleure croûte fine de la ville pour son bord de fromage caramélisé — une petite salle à manger idéale pour des groupes de six ou moins, sans système de réservation formel, mais essentielle si vous voulez voir l'argument tavern-style à son plus convaincant.
La Nouvelle Garde : Fours à Charbon, Brewpubs et Croûtes Artisanales
Ni la deep-dish ni le tavern-style ne sont restés figés, et une nouvelle vague de pizzerias a bâti de véritables suivis en ignorant le binaire. Piece Brewery & Pizzeria, à Wicker Park, fait une croûte fine de style New Haven qui n'est pas du tout de style Chicago — mais c'est un véritable brewpub primé, avec plus de trente médailles du Great American Beer Festival et de la World Beer Cup, et de nombreux habitants le choisissent plutôt que la deep-dish ou le tavern-style certains soirs. Il prend des réservations via OpenTable et gère confortablement les groupes, ce qui en fait l'un des arrêts les plus faciles à planifier de cette liste.
Coalfire Pizza, à West Town, a ouvert en 2007 comme la première pizzeria au four à charbon de la ville et représente l'extrémité contemporaine et dirigée par des chefs de la scène pizza de Chicago — une petite salle à manger décontractée sans réservation, idéale pour les couples et les petits groupes plutôt que pour une bande de dix. Et Robert's Pizza and Dough Company, sur le front de rivière de Streeterville, est la réponse haut de gamme : un restaurant à service complet avec vue sur la rivière, réservation recommandée, et un menu résolument axé sur la croûte fine pour ceux qui veulent une soirée plus chic qui reste fidèle à la pizza plutôt que de faire l'impasse sur le steak. C'est l'arrêt le plus cher de ce guide, et le seul qui convient à une vraie soirée romantique plutôt qu'à une déambulation informelle.
Vous Ne Savez Pas Choisir ? Bartoli's Sert les Deux
Si toute cette dispute semble épuisante, il y a une issue honnête. Bartoli's Pizzeria, un comptoir rapide avec de vraies tables sur place, est le seul endroit de la ville qui sert de la véritable deep dish et du tavern-style croustillant comme un craquelin côte à côte sur le même menu — une réponse délibérée au problème du "que choisir", et qui a reçu une réelle reconnaissance (Chicago Tribune et Food & Wine l'ont tous deux distinguée) depuis son ouverture en 2013. Pas besoin de réservation, facile pour les petits et moyens groupes, et la chose la plus proche d'un raccourci à travers tout ce débat en une seule séance que ce guide propose.
Construire un Itinéraire Pizza d'une Demi-Journée
La manière raisonnable de voir les deux côtés de la division sans avoir mal au ventre, c'est de la répartir sur deux sorties plutôt qu'une seule déambulation marathon. Une demi-journée en centre-ville fonctionne bien : commencez à Pizzeria Uno ou Lou Malnati's pour l'original deep-dish, marchez pour digérer à travers River North, et terminez à Gino's East si vous êtes toujours curieux de la version aux murs de graffitis — mais réalistement, une deep-dish par groupe et par jour est la limite pratique. Une deuxième demi-journée appartient aux banlieues et au côté tavern : Morton Grove pour Pequod's ou Burt's Place au déjeuner, puis retour en ville pour Vito & Nick's ou Pat's Pizza le soir, quand la foule du tavern-style est réellement là. Essayer de faire une deep-dish et un dîner complet tavern-style dans la même séance, c'est ainsi que les visiteurs finissent par ne finir ni l'un ni l'autre.
Notes Pratiques
Y aller : Les fleurons de la deep-dish sont concentrés dans le centre-ville et à River North, accessibles à pied ou en CTA depuis la plupart des hôtels ; Morton Grove nécessite une voiture ou un VTC, environ 25 à 35 minutes du Loop selon le trafic. Les adresses tavern-style comme Vito & Nick's sont plus éloignées du circuit touristique habituel et méritent de planifier un VTC plutôt que de s'attendre à un détour à pied.
Espèces et réservations : La plupart des restaurants acceptent les cartes, mais Chicago Pizza and Oven Grinder Co. n'accepte que les espèces — prévoyez assez pour la table. Les réservations sont surtout importantes dans les adresses deep-dish les plus fréquentées (Lou Malnati's au centre-ville, Gino's East, Piece) et chez Robert's pour un dîner digne de ce nom ; les adresses tavern-style et Coalfire sont généralement sans réservation, alors arrivez tôt le week-end.
Timing : La deep-dish met 30 à 45 minutes à cuire à partir de la commande, alors intégrez cela à tout itinéraire serré — ce n'est pas un déjeuner rapide. La pizza tavern-style cuit vite, ce qui explique en partie pourquoi elle convient mieux à une soirée décontractée au bar qu'à un repas planifié.
Budget : La plupart des étapes coûtent $$ (environ 20 à 30 $ par personne) ; Vito & Nick's et Pat's Pizza sont à $ et parmi les meilleurs rapports qualité-prix de la ville ; Robert's Pizza and Dough Company est à $$$ pour un dîner complet assis. Pour savoir où loger pendant que vous parcourez la liste, commencez par Recherche d'hôtels à Chicago, et pour le reste de la ville au-delà de la pizza, consultez le guide complet de Chicago.