시카고 사람에게 "진짜" 시카고 피자가 무엇이냐고 묻는다면, 당신은 두 가지 답을 듣게 될 것이다. 각각 동등한 확신과 상대방에 대한 은근한 경멸을 담아서 말이다. 한쪽 진영은 다운타운을 가리키며 치즈와 소스가 층층이 쌓인 딥디시 팬을 가리킨다. 방문객들이 한 조각을 들어 올리는 법을 알기도 전에 사진부터 찍는 그 피자 말이다. 다른 쪽은 그 모든 것에 어깨를 으쓱하고는 동네 타번에서 얇고 바삭한 네모 조각 피자를 주문한다. 격자로 잘라서 맥주 한 잔과 함께 네 입이면 사라져 버리는 그 피자 말이다. 두 진영 모두 옳다. 하지만 어느 쪽도 인정하지 않는다. 그리고 양쪽 전통을 며칠에 걸쳐 음미해 본 방문객이라면 왜 이 논쟁이 80년째 해결되지 않고 이어져 오는지 이해하게 될 것이다.
딥디시의 본가
딥디시 피자는 1943년에 발명되었다. 수세기 전도 아니고, 대대로 내려온 오래된 이탈리아 가문의 비법도 아니다. 마케팅이 장엄하게 꾸밀 때 기억해 두면 유용한 사실이다. 아이크 슈웰이 시카고 리버노스에 Pizzeria Uno (Original) 을 열었는데, 나폴리에서 알아볼 만한 모든 것과는 반대로 만든 파이였다. 버터 향이 나는 비스킷 같은 도우를 깊은 스틸 팬 가장자리까지 눌러 올리고, 그 위에 두꺼운 모차렐라 층을 깔고, 잘게 썬 토마토 소스를 위에 부어 마지막에 구워서 타지 않게 한 것이다. 이곳은 말 그대로 이 스타일의 발상지이고, 대부분의 저녁에는 여전히 줄을 서야 하며, 줄을 선 사람들은 대부분 순례를 온 관광객이다. 그것으로 충분하다. 왜냐하면 바로 그곳이기 때문이다. 피자 자체의 역사만큼이나 이곳의 역사를 음미하러 가라. 그리고 문을 여는 시간에 맞춰 도착하지 않는 한 대기를 각오해야 한다.
그 한 식당에서 거대한 산업이 탄생했다. 웰스 스트리트와 스테이트 스트리트를 포함한 다운타운 곳곳에 지점을 둔 Lou Malnati's Pizzeria는 1971년부터 시카고 딥디시에서 가장 잘 알려진 이름이다. 가족 경영으로, 맛이 일정하고, 가족 단위 좌석으로 꾸며져 있어 처음 방문하는 사람이 낯선 곳에 도박을 걸지 않고 가장 쉽게 들를 수 있는 곳이다. 예약이 가능하며, 가장 붐비는 다운타운 지점에서는 예약을 하는 것이 좋다. 금요일 저녁 7시에 워크인으로 가면 40분 이상 기다릴 수도 있다. Gino's East (여러 지점, 리버노스 플래그십)는 1960년대부터 고객들이 사인을 해 온 낙서로 뒤덮인 벽이 있는, 화려하고 관광객 냄새가 물씬 나는 곳이지만, 실제로 피자가 나오면 정말 맛있다. 단지 시간이 좀 걸린다. 딥디시는 30분에서 45분 동안 굽기 때문에 간식거리가 아니다. 그리고 Giordano's (여러 지점)는 기술적으로 딥디시가 전혀 아니다. 1974년 이곳에서 발명된 '스터프드 피자'라는 변형으로, 소스가 올라가기 전에 충전물 위에 도우 층을 하나 더 얹어서 피자라기보다는 파이에 가까운 것을 만든다. 이것은 국제적으로 가장 잘 알려진 시카고 피자 수출품이며, 가족 단위 좌석과 대부분의 지점에서 예약이 가능해 대규모 그룹이나 단체 관광객에게 적합하다. 하지만 양을 조절하라. 스터프드 파이는 일반 딥디시보다 훨씬 무겁고, 두 사람이 한 판을 다 먹는 경우는 드물다.
딥디시 순례: Pequod's와 Burt's Place
딥디시의 진지한 신봉자, 즉 도우 카라멜화에 대해 의견이 있는 사람에게 물어보면 대화는 대개 다운타운을 벗어난다. Pequod's Pizza는 링컨 파크에 있는 아담한 매장과 모턴 그로브 교외에 있는 더 넓은 두 번째 매장을 두고 있는데, 시내 최고의 딥디시로 널리 꼽힌다. 그 이유는 분명하다. 도우를 치즈 위로 밀어 올려 팬 가장자리까지 끌어올리면, 그 부분이 탄화되어 바삭하고 거의 사탕처럼 달콤한 가장자리가 만들어지는데, 다른 딥디시에서는 거의 볼 수 없는 방식이다. 1970년부터 이렇게 해왔다. 링컨 파크 오리지널 매장은 정말 작아서 단체는 꽤 기다려야 한다. 모턴 그로브는 좌석이 더 넉넉하고 예약도 받아서 4인 이상의 파티라면 이쪽이 더 낫다.
모턴 그로브에는 수도권 전체에서 가장 신화화된 딥디시 주소인 Burt's Place도 있다. 창업자 버트 카츠는 2015년에 식당을 폐업했고 2016년에 세상을 떠났다. 새로운 주인은 2017년에 같은 레시피, 같은 좁고 기념품으로 가득한 방에서 그를 부활시켰고, 이후 루 말나티 버전을 이미 외우고 있는 사람들이 카라멜화된 도우의 원류를 맛보러 찾아오는 순례지로 다시 자리매김했다. 방이 정말 작다. 소규모 그룹 이상이라면 반드시 전화로 예약해야 하며, 그냥 들어가서 먹을 수 있다고 기대해서는 안 된다.
와일드카드: 피자 팟 파이
딥디시 진영을 떠나기 전에, 링컨 파크에는 어느 분류에도 맞지 않는 한 곳이 있다. Chicago Pizza and Oven Grinder Co. 는 1972년부터 '피자 팟 파이'를 제공해 왔다. 전통적인 의미의 피자는 아니지만, 소스, 치즈, 토핑을 피자 도우 돔 아래에 굽고, 테이블 앞에서 뒤집어서 도우가 접시가 되는 방식이다. 시내에서 가장 연극적이고 피자에 가까운 형식이며, 딥디시도 타번 스타일도 되려고 하지 않기 때문에 바로 그 점 때문에 들를 가치가 있다. 단점: 현금만 가능하고, 예약이 불가능하며, 먼저 온 사람이 먼저 앉는 방식이다. 평일 저녁에 소규모에서 중간 규모의 그룹이라면 괜찮지만, 주말에는 기다림을 각오해야 한다.
타번 스타일: 시카고 사람들이 실제로 먹는 것
딥디시 여행에서 쉽게 빠뜨리는 사실이 하나 있다. 대부분의 시카고 사람들은 평일 저녁에 딥디시를 먹지 않는다는 것이다. 그들이 주문하는 것은 타번 스타일이다. 얇고 촘촘하며 크래커처럼 바삭한 도우를 팬 가장자리까지 밀어 펴고, 회향 향이 강한 소시지나 수분이 적은 모차렐라를 가장자리까지 채우고, 부채꼴 조각이 아닌 격자 모양의 작은 사각형으로 잘라낸다. 파티컷이라고도 하는데, 테이블에 있는 사람들이 한 조각씩 다 먹지 않고도 맥주 몇 잔을 마시는 동안 한 판을 나눠 먹을 수 있다. 바에서 태어난 스타일이라 이름도 그렇다. 그리고 이 스타일은 뿌리를 내린 동네들에서 딥디시 열풍보다 수십 년 앞선다.
Vito & Nick's Pizzeria는 사우스 사이드 끝자락의 애쉬번 지역에 있으며, 벤치마크로 불린다. 1965년부터 가족이 운영해 왔고, 단체를 환영하는 넉넉한 식당이 있지만 예약은 받지 않으므로 금요일 밤에 큰 파티를 데리고 간다면 전화로 문의해야 한다. 이곳은 이 글에서 소개하는 어느 단일 장소보다도 시카고 사람들이 일주일 동안 실제로 주문하는 곳이며, 처음 방문하는 사람들의 일정에는 거의 오르지 않는데, 그것이 바로 이곳의 매력이다. Home Run Inn은 1947년부터 이어온 타번 스타일 레시피를 그대로 유지하면서 규모를 키웠다. 플래그십 매장은 2층의 레스토랑과 이벤트 공간에 550명까지 수용할 수 있어 단체 모임에 최적화되어 있다. 희생된 것은 없다. 원조가 유명해진 얇은 도우의 품질을 그대로 유지하기 때문이다. 그리고 1950년에 문을 연 링컨 파크의 동네 맛집 Pat's Pizza and Ristorante는 카라멜화된 치즈 가장자리로 시내 최고의 얇은 도우 피자에 반복적으로 선정되었다. 작은 식당이라 6명 이하의 파티에 가장 적합하며 공식적인 예약 시스템은 없다. 하지만 타번 스타일 논쟁을 가장 설득력 있게 듣고 싶다면 꼭 가봐야 할 곳이다.
새로운 세대: 석탄 오븐, 브루펍, 장인 도우
딥디시도 타번 스타일도 가만히 있지 않았다. 그리고 새로운 물결의 피자집들은 이분법 자체를 무시하며 진정한 추종자를 얻었다. 위커 파크에 있는 Piece Brewery & Pizzeria는 시카고 스타일이 전혀 아닌 뉴 헤이븐 스타일의 얇은 도우를 만든다. 하지만 진정으로 수상 경력이 있는 브루펍이며, 그레이트 아메리칸 비어 페스티벌과 월드 비어 컵에서 30개 이상의 메달을 획득했다. 많은 현지인들이 특정한 날에는 딥디시나 타번 스타일보다 이곳을 선택한다. OpenTable을 통해 예약을 받고 단체도 편안하게 수용할 수 있어, 이 목록에서 계획을 세우기 가장 쉬운 곳 중 하나다.
Coalfire Pizza는 West Town에 있으며 2007년에 시카고 최초의 석탄 오븐 피자 가게로 문을 열었고, 시카고 피자 씬의 현대적이고 셰프 주도적인 면을 대표합니다 — 작고 캐주얼한 다이닝 룸이며 예약을 받지 않아 10명 단체보다는 커플이나 소규모 그룹에게 적합합니다. 그리고 Robert's Pizza and Dough Company는 Streeterville 강변에 있으며 고급스러운 선택지입니다: 강 전망을 갖춘 풀서비스 레스토랑으로 예약이 권장되며, 스테이크 대신 피자를 고집하고 싶은 사람에게 완강히 얇은 크러스트 메뉴를 제공합니다. 이 가이드에서 가장 비싼 곳이고 적절한 데이트 나이트보다는 편안한 나들이에 적합한 유일한 곳입니다.
결정 못 하시겠다면? Bartoli's에서 둘 다 제공합니다
이 논쟁이 지겹게 느껴진다면, 정직한 해결책이 하나 있습니다. Bartoli's Pizzeria는 빠른 캐주얼 카운터로 간편한 다이닝 테이블이 있으며, 같은 메뉴에서 정통 딥디쉬와 바삭한 태번 스타일을 함께 제공하는 시카고에서 유일한 곳입니다 — "어느 것을 골라야 하나" 문제에 대한 의도적인 답변이며, 2013년 개업 이후 Chicago Tribune과 Food & Wine이 모두 주목할 만한 인정을 받았습니다. 예약이 필요 없고 소규모에서 중간 규모 그룹에 적합하며, 한 번의 식사로 이 모든 논쟁을 해결하는 이 가이드의 가장 가까운 지름길입니다.
반나절 피자 코스 만들기
배탈 없이 양쪽 스타일을 모두 맛보는 현명한 방법은 마라톤처럼 연속으로 먹기보다는 두 번의 외출로 나누는 것입니다. 다운타운 반나절 코스가 잘 맞습니다: Pizzeria Uno 또는 Lou Malnati's에서 딥디쉬 원조를 시작하고, River North를 걸으며 소화한 다음, 여전히 그래피티 벽면이 궁금하다면 Gino's East에서 마무리하세요 — 하지만 현실적으로 그룹당 하루 한 판의 딥디쉬가 실질적인 한계입니다. 두 번째 반나절은 교외와 태번 쪽입니다: 점심에는 Morton Grove의 Pequod's 또는 Burt's Place에 가고, 저녁에는 도시로 돌아와 Vito & Nick's 또는 Pat's Pizza에서 태번 스타일을 즐기세요, 이때가 태번 스타일 군중이 실제로 모이는 시간입니다. 같은 자리에서 딥디쉬와 풀코스 태번 스타일 저녁 식사를 모두 시도하는 것은 방문객들이 둘 다 끝내지 못하는 방식입니다.
실용적인 참고 사항
가는 방법: 딥디쉬 대표 가게들은 다운타운과 River North에 집중되어 있어 대부분의 호텔에서 도보 또는 CTA로 갈 수 있습니다; Morton Grove는 차나 라이드셰어가 필요하며 교통 상황에 따라 Loop에서 약 25-35분 거리입니다. Vito & Nick's 같은 태번 스타일 가게는 일반적인 관광객 동선에서 더 멀리 떨어져 있어 도보로 갈 수 있다고 기대하기보다 라이드셰어를 계획하는 것이 좋습니다.
현금 및 예약: 대부분의 곳은 카드를 받지만, Chicago Pizza and Oven Grinder Co.는 현금만 받습니다 — 테이블 전체가 먹을 만큼 충분히 가져가세요. 예약은 가장 번화한 딥디쉬 가게(다운타운 Lou Malnati's, Gino's East, Piece)와 Robert's에서의 제대로 된 저녁 식사에 가장 중요합니다; 태번 스타일 가게와 Coalfire는 일반적으로 워크인만 가능하므로 주말에는 일찍 도착하세요.
시간: 딥디쉬는 주문 후 굽는 데 30-45분이 걸리므로 빡빡한 일정에 포함시키세요 — 빠른 점심으로는 맞지 않습니다. 태번 스타일 피자는 빨리 익어서 예약한 식사보다 편안한 술자리에 더 잘 맞는 이유 중 하나입니다.
예산: 대부분의 가게는 $$ (1인당 약 $20-30)입니다; Vito & Nick's와 Pat's Pizza는 $이며 도시에서 가장 가성비가 좋은 곳 중 하나입니다; Robert's Pizza and Dough Company는 풀코스 저녁 식사 기준 $$$입니다. 이 목록을 즐기는 동안 머물 곳을 찾으려면 Chicago hotel search에서 시작하고, 피자 외에 도시의 나머지 부분에 대해서는 전체 Chicago guide를 참조하세요.