Fråga en Chicago-bo vilken pizza som är den "riktiga" Chicagopizzan och du får två svar, levererade med samma övertygelse och en antydan till förakt för motståndarsidan. Ett läger pekar mot downtown, mot deep-dish-pannorna staplade med ost och sås som besökare fotograferar innan de ens hinner fundera på hur man lyfter en bit. Det andra lägret rycker på axlarna åt alltihop och beställer en tunn, kexknaprig fyrkant från tavernan på hörnet, skuren i ett rutnät, uppäten i fyra tuggor och en öl. Båda har rätt. Ingen vill erkänna det, och en besökare som tillbringar några dagar med att utforska båda traditionerna kommer att förstå varför argumentet har pågått i åttio år utan att nå en lösning.
Etablissemanget för deep-dish
Deep-dish-pizza uppfanns 1943, inte för århundraden sedan och inte av ett gammalt italienskt familjerecept som gått i arv genom generationer – en användbar regel att komma ihåg när marknadsföringen blir andäktig. Ike Sewell öppnade Pizzeria Uno (Original) (River North) med en paj som byggdes baklänges från allt som Neapel skulle känna igen: en smörig, biskvitliknande deg pressad upp längs sidorna av en djup stålpanna, ett tjockt lager mozzarella lagt direkt på degen, och en chunky tomatsås hälld överst, gräddad sist så att den inte bränns. Det är stilens födelseplats, det är fortfarande kö de flesta kvällar, och publiken består mest av turister på pilgrimsfärd – vilket är okej, för det är precis vad det är. Gå dit för historien lika mycket som för pizzan, och räkna med väntan om du inte kommer precis vid öppning.
Från den enda restaurangen växte en hel industri fram. Lou Malnati's Pizzeria, med platser över hela downtown inklusive Wells Street och State Street, har varit det mest igenkända namnet inom Chicagos deep-dish sedan 1971 – familjeägt, jämn kvalitet, och inrättat för familjebord som gör det till det enklaste första stoppet för en besökare som inte vill chansa på något okänt. Bokning accepteras och är värt att använda på de mest trafikerade centrala filialerna, där en drop-in-väntan klockan 19.00 en fredag kan bli över fyrtio minuter. Gino's East (flera platser, flaggskepp i River North) serverar samma teatrala version av formatet med graffititäckta väggar som gäster har signerat sedan 1960-talet – högljutt, otvivelaktigt turistigt, och genuint god pizza när den väl kommer fram, vilket tar ett tag; deep-dish är en 30–45 minuter lång gräddning, inte en snabbmat. Och Giordano's (flera platser) är tekniskt sett inte deep-dish alls – det är "fylld pizza", en variant som uppfanns här 1974 som lägger ett andra deglager ovanpå fyllningen innan ett sista lager sås läggs ovanpå det, vilket ger något som är mer likt en paj än en pizza. Det är den mest internationellt kända Chicago-pizzaexporten som finns, byggd för stora sällskap och turistgrupper med familjebord och bokning på de flesta filialerna, men ta det lugnt: en fylld paj är tyngre än vanlig deep-dish och två personer behöver sällan en hel.
Deep-dish-pilgrimsfärden: Pequod's och Burt's Place
Fråga en seriös deep-dish-anhängare – den typ som har åsikter om karamelliseringen av skorpan – och samtalet lämnar vanligtvis downtown helt och hållet. Pequod's Pizza, med sitt lilla originalrum i Lincoln Park och en rymligare andra plats i förorten Morton Grove, rankas allmänt som stadens bästa deep-dish, och anledningen är specifik: degen pressas upp över osten till kanten av pannan, där den förkolnas och karamelliseras till en knastrande, nästan godisliknande ring som de flesta andra deep-dish aldrig ens försöker sig på. Det har hållit på så sedan 1970. Originalet i Lincoln Park är genuint litet, så grupper får räkna med verklig väntan; Morton Grove har mer plats och tar emot bokningar, vilket gör det till ett bättre val för sällskap större än fyra.
I Morton Grove hittar du också Burt's Place, den mest mytomspunna deep-dish-adressen i hela storstadsområdet. Grundaren Burt Katz stängde restaurangen 2015 och dog 2016; nya ägare väckte den till liv igen 2017 med samma recept, i samma trånga, memorabilia-fyllda rum, och den har sedan dess återtagit sin status som pilgrimsmål för dem som redan kan Lou Malnati's-versionen utantill och vill smaka varifrån den karamelliserade skorpan egentligen kommer. Rummet är pytte – ring i förväg om ni är fler än ett litet sällskap, och räkna inte med att bara kunna slinka in.
Jokern: Pizza pot pie
Innan vi lämnar deep-dish-sidan av räkenskapen finns en institution i Lincoln Park som vägrar att passa in i någon av kategorierna. Chicago Pizza and Oven Grinder Co. har serverat "pizza pot pie" sedan 1972 – inte en pizza i någon konventionell mening, utan en skål med sås, ost och toppings gräddad under en kupol av pizzadeg, som sedan vänds upp och ner vid bordet så att skorpan blir tallriken. Det är det mest teatrala pizza-liknande formatet i staden och väl värt en omväg just för att det inte försöker vara varken deep-dish eller tavern-style. Haken: endast kontanter, inga bokningar, först till kvarn. Det fungerar bra för små till medelstora sällskap på vardagskvällar, men räkna med väntan på helgerna.
Tavern-style: Det som Chicago-borna faktiskt äter
Här är det som deep-dish-spåret bekvämt utelämnar: de flesta Chicago-bor äter inte deep-dish på en vanlig vardagskväll. Det de beställer är tavern-style – en tunn, kompakt, kexknaprig deg rullad nästan till kanten av pannan, toppad kant till kant med en fänkålstung korv eller en mozzarella med låg fuktighet, och skuren inte i tårtbitar utan i ett rutnät av små kvadrater, party-cut, så att ett helt sällskap kan dela en pizza över några rundor öl utan att binda sig till en hel bit var. Den är byggd för barer, därav namnet, och den föregår deep-dish-boomens årtionden i de stadsdelar där den fick fäste.
Vito & Nick's Pizzeria, i Ashburn i den södra delen av staden, är riktmärket – familjeägt sedan 1965, en rymlig matsal som tar emot grupper, men inga bokningar, så ring i förväg om du kommer med ett stort sällskap en fredagskväll. Det är, mer än något annat enskilt stopp i den här texten, vad de flesta Chicago-bor faktiskt beställer under en vanlig vecka, och det finns sällan på en förstagångsbesökares resplan, vilket är en del av charmen. Home Run Inn bär samma tavern-style-recept från 1947 men skalar upp det: flaggskeppet har plats för upp till 550 personer i en tvåvåningsrestaurang med festvåning, byggd för grupper utan att offra den tunnbottnade kvalitet som gjorde originalet populärt. Och Pat's Pizza and Ristorante, en kvarterskrog i Lincoln Park från 1950, har gång på gång röstats fram som stadens bästa tunnbröd tack vare sin karamelliserade ostkant – en liten matsal som passar bäst för sällskap på sex eller färre, utan formellt bokningssystem, men essentiell om du vill se tavern-style-argumentet föras på sitt mest övertygande sätt.
Den nya generationen: kolugnar, bryggeripubar och hantverksskorpor
Varken deep-dish eller tavern-style har stått stilla, och en nyare våg av pizzerior har byggt upp genuina följarskaror genom att helt ignorera det binära tankesättet. Piece Brewery & Pizzeria, i Wicker Park, gör en New Haven-inspirerad tunn skorpa som inte alls är Chicago-stil – men det är ett genuint prisbelönt bryggeri, med fler än trettio medaljer från Great American Beer Festival och World Beer Cup, och många lokalinvånare väljer det framför både deep-dish och tavern-style på en given kväll. Det tar emot bokningar via OpenTable och klarar grupper utan problem, vilket gör det till ett av de enklaste stoppen på den här listan att planera kring.
Coalfire Pizza, i West Town, öppnade 2007 som stadens ursprungliga kolugnspizzeria och representerar den samtida, kockdrivna änden av Chicagos pizzascen – en liten, avslappnad matsal utan bokningar, bäst lämpad för par och mindre sällskap snarare än ett party på tio. Och Robert's Pizza and Dough Company, vid flodstranden i Streeterville, är det eleganta svaret: en fullservice-restaurang med flodutsikt, rekommenderad bokning, och en trotsigt tunnbottnad meny för alla som vill ha en finare kväll ute utan att ge upp pizzan till förmån för en biff. Det är det dyraste stoppet i den här guiden, och det enda som passar för en riktig dejt snarare än en avslappnad runda.
Kan du inte bestämma dig? Bartoli's serverar båda
Om hela argumentet känns utmattande finns det en ärlig väg ut. Bartoli's Pizzeria, en snabbmatsdisk med enkla bord inomhus, är det enda stället i staden som serverar äkta deep dish och kex tunn tavern-style sida vid sida på samma meny – ett medvetet svar på problemet "vilken ska jag välja", och ett som har fått verkligt erkännande (Chicago Tribune och Food & Wine har båda lyft fram det) sedan öppningen 2013. Ingen bokning krävs, enkelt för små till medelstora sällskap, och det närmaste den här guiden har en genväg genom hela debatten i en enda sittning.
Sätt ihop en halvdagsrutt för pizza
Det förnuftiga sättet att se båda sidorna av klyftan utan att få ont i magen är att dela upp det i två utflykter snarare än en maratonrunda. En halvdag i downtown fungerar bra: börja på Pizzeria Uno eller Lou Malnati's med originalets deep-dish, promenera av dig genom River North, och avsluta på Gino's East om du fortfarande är nyfiken på graffitiväggsversionen – men realistiskt sett är en deep-dish-paj per sällskap och dag den praktiska gränsen. En andra halvdag tillhör förorterna och tavern-sidan: Morton Grove för Pequod's eller Burt's Place på lunchen, sedan tillbaka in i staden för Vito & Nick's eller Pat's Pizza på kvällen, när tavern-style-publiken faktiskt är där. Att försöka klämma in både deep-dish och en hel tavern-style-middag i samma sittning är så besökare slutar med att inte göra slut på någondera.
Praktiska anteckningar
Ta sig dit: Deep-dish-flaggskeppen ligger samlade i centrum och i River North, nåbara till fots eller med CTA från de flesta hotell; Morton Grove kräver bil eller samåkning, cirka 25–35 minuter från Loop beroende på trafik. Tavern-style-ställen som Vito & Nick's ligger längre från de vanliga turiststråken och det är värt att planera en samåkning dit i stället för att förvänta sig en promenadvänlig omväg.
Kontanter och bokning: De flesta ställen tar kort, men Chicago Pizza and Oven Grinder Co. tar bara kontanter – ta med tillräckligt för hela bordet. Bokningar betyder mest på de mest trafikerade deep-dish-ställena (Lou Malnati's downtown, Gino's East, Piece) och på Robert's för en riktig middag; tavern-style-ställen och Coalfire brukar vara drop-in, så kom tidigt på helgerna.
Timing: Deep-dish tar 30–45 minuter att grädda från beställning, så räkna med det i ett tajt schema – det är inte ett snabbt lunchstopp. Tavern-style-pizza gräddas snabbt, vilket är en del av varför den passar bättre för en avslappnad barrunda än en planerad måltid.
Budget: De flesta ställen ligger på $$ (ungefär $20–30 per person); Vito & Nick's och Pat's Pizza är $ och bland stadens bästa värden; Robert's Pizza and Dough Company ligger på $$$ för en hel sittande middag. För var du ska bo medan du tar dig igenom listan, börja med Chicago-hotellsökning, och för resten av staden bortom pizza, se hela Chicago-guiden.