Spørg en Chicago-borger, hvilken pizza der er den "rigtige" Chicago-pizza, og du får to svar, leveret med samme overbevisning og en svag antydning af foragt for den anden side. Den ene lejr peger mod downtown og de deep-dish-pander, der er stablet med ost og sauce, som besøgende fotograferer, før de kan finde ud af at løfte en skive. Den anden trækker på skuldrene af det hele og bestiller en tynd, kiksagtig firkant fra tavernaen nede på gaden, skåret i et gitter, væk på fire bidder og en øl. Begge har ret. Ingen af dem vil indrømme det, og en besøgende, der bruger et par dage på at arbejde sig igennem begge traditioner, vil forstå, hvorfor argumentet har varet i firs år uden at blive løst.
Deep-Dish-Etablissementet
Deep-dish-pizza blev opfundet i 1943, ikke for århundreder siden og ikke efter en gammel italiensk familieopskrift, der er gået i arv gennem generationer – en nyttig kendsgerning at have i baghovedet, når markedsføringen bliver ærbødig. Ike Sewell åbnede Pizzeria Uno (Original) (River North) med en tærte bygget baglæns fra alt, hvad Napoli ville genkende: en smøragtig, biskuitlignende bund presset op ad siderne af en dyb stålpande, et tykt lag mozzarella lagt direkte på dejen og en chunky tomatsauce hældt ovenpå, bagt til sidst, så den ikke brænder på. Det er den bogstavelige fødested for stilen, og den trækker stadig kø de fleste aftener, og publikum er for det meste turister på pilgrimsrejse – hvilket er fint, for det er præcis, hvad det er. Gå efter historien lige så meget som efter pizzaen, og forvent ventetid, medmindre du ankommer ved åbningstid.
Fra den ene restaurant sprang en hel industri. Lou Malnati's Pizzeria med afdelinger i hele downtown, herunder Wells Street og State Street, har været det mest genkendelige navn inden for Chicago deep-dish siden 1971 – familiedrevet, ensartet og indrettet til familieservering, hvilket gør det til det nemmeste første stop for en besøgende, der ikke vil satse på et ukendt sted. Reservationer accepteres og er værd at bruge på de travleste downtown-afdelinger, hvor ventetiden for walk-in en fredag kl. 19 kan løbe op over fyrre minutter. Gino's East (flere afdelinger, flagskib i River North) sælger samme teatralske version af formatet med graffiti-dækkede vægge, som gæsterne har skrevet under på siden 1960'erne – højlydt, umiskendeligt turistet og ægte god pizza, når den endelig kommer, hvilket tager et stykke tid; deep-dish er en bagning på 30 til 45 minutter, ikke en snack. Og Giordano's (flere afdelinger) er teknisk set slet ikke deep-dish – det er "stuffed pizza", en variant opfundet her i 1974, som tilføjer et andet lag dej oven på fyldet, før et sidste lag sauce lægges ovenpå, hvilket producerer noget tættere på en tærte end en pizza. Det er den mest internationalt anerkendte Chicago-pizza-eksport, der findes, bygget til store grupper og turisthold med familieservering og reservationer i de fleste afdelinger, men tag det roligt: en fyldt tærte er tungere end standard deep-dish, og to personer behøver sjældent en hel en.
Deep-Dish-Pilgrimsrejsen: Pequod's og Burt's Place
Spørg en seriøs deep-dish-tilhænger – den slags, der har meninger om skorpekaramelisering – og samtalen forlader som regel downtown helt. Pequod's Pizza med det lille originale lokale i Lincoln Park og en mere rummelig anden afdeling i forstaden Morton Grove er bredt vurderet som den bedste deep-dish i byen, og grunden er specifik: dejen presses op forbi osten til pandens kant, hvor den brænder og karamelliserer til en sprød, næsten karamelliseret ring, som de fleste andre deep-dish aldrig forsøger. Det har den gjort siden 1970. Originalen i Lincoln Park er virkelig lille, så grupper risikerer en reel ventetid; Morton Grove har mere plads og tager reservationer, hvilket gør det til det bedre bud for et selskab på mere end fire.
Morton Grove er også, hvor du finder Burt's Place, den mest mytologiserede deep-dish-adresse i hele storbyområdet. Grundlægger Burt Katz lukkede restauranten i 2015 og døde i 2016; nye ejere genoplivede den i 2017 med samme opskrift, i samme smalle, memorabilia-fyldte lokale, og siden da har den genvundet sin status som pilgrimssted for folk, der allerede kan Lou Malnati's-versionen udenad og vil smage, hvor den karamelliserede skorpe-slægt faktisk stammer fra. Lokalet er bittesmåt – ring i forvejen for alt ud over en lille gruppe, og forvent ikke bare at kunne gå ind.
Joker-kortet: Pizza Pot Pie
Før vi forlader deep-dish-siden af regnskabet, er der en institution i Lincoln Park, der nægter at passe ind i nogen af kategorierne. Chicago Pizza and Oven Grinder Co. har serveret "pizza pot pie" siden 1972 – ikke en pizza i nogen konventionel forstand, men en skål med sauce, ost og toppings bagt under en kuppel af pizza-dej, der derefter vendes på hovedet ved bordet, så skorpen bliver til tallerkenen. Det er det mest teatralske pizza-lignende format i byen og værd at tage omvejen for, netop fordi det ikke forsøger at være hverken deep-dish eller tavern-style. Ulempen: kun kontanter, ingen reservationer, først-til-mølle-sæder. Det fungerer fint for små til mellemstore grupper på en hverdag, men forvent ventetid i weekenden.
Tavern-Style: Det, Chicagoanere faktisk spiser
Her er sagen, som deep-dish-ruten bekvemt udelader: de fleste Chicagoanere spiser ikke deep-dish på en almindelig hverdag. Det, de bestiller, er tavern-style – en tynd, kompakt, kiksagtig skorpe rullet næsten ud til pandens kant, toppet kant-til-kant med fennikel-tung pølse eller lav-fugtigheds-mozzarella og skåret ikke i kileform, men i et gitter af små firkanter, party-cut, så et bord kan dele en pizza henover et par runder øl uden at forpligte sig til en hel skive hver. Det er bygget til barer, deraf navnet, og det går årtier forud for deep-dish-boomet i de kvarterer, hvor det fik fat.
Vito & Nick's Pizzeria i den yderste sydside-bydel Ashburn er målestokken – familieejet siden 1965, en rummelig spisestue, der byder grupper velkommen, men ingen reservationer, så ring i forvejen, hvis du kommer med et stort selskab en fredag aften. Det er mere end noget andet enkelt stop i denne artikel det, de fleste Chicagoanere faktisk bestiller i en given uge, og det er sjældent på en førstegangsbesøgendes rejseplan, hvilket er en del af charmen. Home Run Inn serverer den samme tavern-style-opskrift fra 1947, men skalerer op: flagskibet har plads til op til 550 gæster fordelt på en to-etagers restaurant og eventsal, bygget til grupper uden at ofre den tynde skorpe-kvalitet, der gjorde originalen populær. Og Pat's Pizza and Ristorante, et nabolagssted i Lincoln Park fra 1950, er gentagne gange blevet kåret som byens bedste tynde bund for sin karamelliserede ostekant – en lille spisestue, der er bedst egnet til selskaber på seks eller færre, uden formelt reservationssystem, men essentiel, hvis du vil have tavern-style-argumentet ført på dets mest overbevisende.
Den nye garde: Kulovne, brewpubber og kunstneriske bunde
Hverken deep-dish eller tavern-style har stået stille, og en nyere bølge af pizzerier har opbygget ægte tilhængerskarer ved at ignorere dualiteten helt. Piece Brewery & Pizzeria i Wicker Park laver en New Haven-inspireret tynd bund, som slet ikke er Chicago-style – men det er en ægte prisvindende brewpub med mere end tredive medaljer fra Great American Beer Festival og World Beer Cup, og mange lokale vælger den frem for både deep-dish og tavern-style på en given aften. Den tager reservationer gennem OpenTable og håndterer nemt grupper, hvilket gør den til et af de nemmere stop på denne liste at planlægge efter.
Coalfire Pizza i West Town åbnede i 2007 som byens originale kulovns-pizzeria og repræsenterer den moderne, kokkedrevne ende af Chicago-pizza-scenen – et lille, afslappet spisested uden reservationer, bedst egnet til par og små grupper frem for et selskab på ti. Og Robert's Pizza and Dough Company ved floden i Streeterville er det upscale svar: en restaurant med fuld service og udsigt over floden, reservation anbefales, og en trodsigt tynd-bunds-menu for enhver, der ønsker en pænere aften ude, men som stadig forbliver loyal over for pizza frem for at vælge bøf som standard. Det er det dyreste stop i denne guide og det eneste, der egner sig til en ordentlig date-aften frem for en afslappet rundtur.
Kan du ikke beslutte dig? Bartoli's serverer begge
Hvis hele argumentet lyder udmattende, er der en ærlig vej ud. Bartoli's Pizzeria, en fast-casual disk med nemme spisepladser, er det ene sted i byen, der serverer ægte deep dish og kiks-tynd tavern-style side om side på samme menu – et bevidst svar på problemet "hvilken skal jeg vælge", og et, der har opnået ægte anerkendelse (Chicago Tribune og Food & Wine har begge fremhævet det), siden det åbnede i 2013. Ingen reservation nødvendig, nemt for små til mellemstore grupper og det tætteste, denne guide har på en genvej gennem hele debatten i ét siddende.
Sådan bygger du en halvdags pizza-rute
Den fornuftige måde at se begge sider af kløften på uden ondt i maven er at dele det op over to udflugter frem for en maraton-rundtur. En halv dag i downtown fungerer godt: start hos Pizzeria Uno eller Lou Malnati's for den originale deep-dish, gå den væk gennem River North, og slut hos Gino's East, hvis du stadig er nysgerrig efter graffiti-vægs-versionen – dog er én deep-dish-tærte per gruppe per dag realistisk set den praktiske grænse. En anden halv dag tilhører forstæderne og tavern-siden: Morton Grove for Pequod's eller Burt's Place til frokost, derefter tilbage til byen for Vito & Nick's eller Pat's Pizza om aftenen, når tavern-style-publikummet faktisk er der. At forsøge at spise både deep-dish og et fuldt tavern-style-måltid i samme siddende er sådan, besøgende ender med ikke at gøre nogen af delene færdige.
Praktiske noter
Sådan kommer du derhen: Deep-dish flagskibene ligger tæt i downtown og River North, tilgængelige til fods eller med CTA fra de fleste hoteller; Morton Grove kræver bil eller rideshare, cirka 25–35 minutter fra Loop afhængigt af trafikken. Tavern-style steder som Vito & Nick's ligger længere fra de sædvanlige turistområder og værd at planlægge en rideshare omkring i stedet for at forvente en gåafstand.
Kontanter og booking: De fleste steder tager kort, men Chicago Pizza and Oven Grinder Co. er kun kontanter — medbring nok til hele bordet. Reservationer betyder mest på de travleste deep-dish-steder (Lou Malnati's i downtown, Gino's East, Piece) og hos Robert's til en ordentlig middag; tavern-style steder og Coalfire har tendens til at være walk-in only, så kom tidligt i weekenden.
Timing: Deep-dish tager 30–45 minutter at bage fra bestilling, så byg det ind i en stram rejseplan — det er ikke et hurtigt frokoststop. Tavern-style pizza bliver hurtigt færdig, hvilket er en del af grunden til, at den passer bedre til en afslappet bar aften end et planlagt måltid.
Budget: De fleste stop koster $$ (omtrent $20–30 per person); Vito & Nick's og Pat's Pizza er $ og blandt byens bedste værdi; Robert's Pizza and Dough Company ligger på $$$ for en fuld middag. For hvor du skal bo, mens du arbejder dig gennem listen, start med Chicago hotelsøgning, og for resten af byen udover pizza, se den fulde Chicago guide.