Chiedi a un chicagoano quale pizza sia la pizza "vera" di Chicago e riceverai due risposte, pronunciate con la stessa convinzione e una vaga nota di disprezzo per l'altra parte. Un campo indica il centro città, alle teglie di deep-dish colme di formaggio e salsa che i visitatori fotografano prima ancora di capire come sollevare una fetta. L'altro alza le spalle su tutto ciò e ordina una sottile, croccante come un cracker, quadrata dal bar sotto casa, tagliata a griglia, sparita in quattro morsi e una birra. Hanno ragione entrambe. Nessuna delle due lo ammetterà, e un visitatore che passa qualche giorno esplorando entrambe le tradizioni capirà perché la disputa dura da ottant'anni senza risolversi.
La tradizione deep-dish
La pizza deep-dish fu inventata nel 1943, non secoli fa e non da una vecchia ricetta di famiglia italiana tramandata per generazioni — un dato utile da tenere a mente quando il marketing diventa reverente. Ike Sewell aprì la Pizzeria Uno (Original) (River North) con una torta costruita al contrario di tutto ciò che Napoli riconoscerebbe: una crosta burrosa, simile a un biscotto, pressata sui lati di una teglia d'acciaio profonda, un generoso strato di mozzarella steso direttamente sull'impasto e una salsa di pomodoro a pezzetti versata sopra, cotta per ultima per non bruciarsi. È letteralmente il luogo di nascita dello stile, attira ancora la fila quasi ogni sera, e il pubblico è per lo più turisti in pellegrinaggio — il che va bene, perché è esattamente quello che è. Andate per la storia tanto quanto per la pizza, e aspettatevi una lunga attesa a meno che non arrivate all'apertura.
Da quel singolo ristorante è nata un'intera industria. Lou Malnati's Pizzeria, con sedi in tutto il centro tra cui Wells Street e State Street, è il nome più riconoscibile della deep-dish di Chicago dal 1971 — a conduzione familiare, coerente e predisposto per tavoli condivisi, il che lo rende il primo passo più facile per un visitatore che non vuole rischiare su un posto sconosciuto. Le prenotazioni sono accettate e valgono la pena nelle sedi centrali più affollate, dove l'attesa senza prenotazione alle 19:00 di un venerdì può superare i quaranta minuti. Gino's East (più sedi, quartier generale a River North) propone la stessa versione teatrale del formato con pareti ricoperte di graffiti che i clienti firmano dagli anni '60 — rumoroso, innegabilmente turistico e davvero buona pizza una volta che arriva, il che richiede un po'; la deep-dish cuoce in 30-45 minuti, non è uno spuntino. E Giordano's (più sedi) tecnicamente non è deep-dish affatto — è "stuffed pizza", una variante inventata qui nel 1974 che aggiunge un secondo strato di impasto sopra il ripieno prima che un ultimo strato di salsa lo ricopra, producendo qualcosa di più simile a una torta che a una pizza. È l'export di pizza più riconosciuto a livello internazionale di Chicago, pensato per gruppi numerosi e comitive con posti a sedere condivisi e prenotazioni nella maggior parte delle sedi, ma regolatevi: una torta ripiena è più pesante della normale deep-dish e in due raramente ne basta una intera.
Il pellegrinaggio della deep-dish: Pequod's e Burt's Place
Chiedete a un fervente sostenitore della deep-dish — il tipo che ha opinioni sulla caramellizzazione della crosta — e la conversazione di solito si sposta fuori dal centro. Pequod's Pizza, con la sua piccola sala originale a Lincoln Park e una seconda sede più spaziosa nel sobborgo di Morton Grove, è ampiamente considerata la migliore deep-dish della città, e la ragione è specifica: l'impasto viene pressato sopra il formaggio fino al bordo della teglia, dove si scurisce e caramellizza in un anello croccante, quasi candito, che la maggior parte delle altre deep-dish non prova mai. Lo fa dal 1970. L'originale di Lincoln Park è davvero piccolo, quindi i gruppi devono aspettare parecchio; Morton Grove ha più spazio e accetta prenotazioni, il che la rende la scelta migliore per un gruppo di più di quattro persone.
Morton Grove è anche dove troverete Burt's Place, l'indirizzo più mitizzato della deep-dish nell'intera area metropolitana. Il fondatore Burt Katz ha chiuso il ristorante nel 2015 ed è morto nel 2016; i nuovi proprietari lo hanno riaperto nel 2017 con la stessa ricetta, nella stessa stanza angusta e stipata di cimeli, e da allora ha riconquistato il suo status di tappa di pellegrinaggio per chi conosce a memoria la versione di Lou Malnati's e vuole assaggiare da dove viene davvero la lignaggio della crosta caramellizzata. La sala è minuscola — chiamate in anticipo per qualsiasi gruppo più numeroso di una piccola comitiva, e non aspettatevi di entrare senza prenotazione.
La sorpresa: la pizza pot pie
Prima di lasciare il lato della deep-dish, un'istituzione di Lincoln Park rifiuta di rientrare in entrambe le categorie. Il Chicago Pizza and Oven Grinder Co. serve la "pizza pot pie" dal 1972 — non una pizza in senso convenzionale, ma una ciotola di salsa, formaggio e condimenti cotta sotto una cupola di impasto per pizza, poi capovolta al tavolo così che la crosta diventi il piatto. È il formato più teatrale e simile alla pizza della città e vale la deviazione proprio perché non cerca di essere né deep-dish né tavern-style. Il problema: solo contanti, niente prenotazioni, posti a sedere in ordine di arrivo. Funziona bene per gruppi piccoli e medi in settimana, ma aspettatevi una coda nel fine settimana.
Tavern-style: ciò che i chicagoani mangiano davvero
Ecco la cosa che il percorso della deep-dish comodamente tralascia: la maggior parte dei chicagoani non mangia deep-dish in una sera normale. Quello che ordinano è la tavern-style — una crosta sottile, densa, croccante come un cracker, stesa quasi fino al bordo della teglia, condita fino al bordo con salsiccia ricca di finocchio o mozzarella a bassa umidità, e tagliata non a spicchi ma in una griglia di quadratini, party-cut, così che un tavolo possa condividere una pizza in un paio di birre senza impegnarsi su un'intera fetta. È pensata per i bar, da qui il nome, e precede il boom della deep-dish di decenni nei quartieri in cui ha preso piede.
Vito & Nick's Pizzeria, nel quartiere di Ashburn, all'estremo sud, è il punto di riferimento — a conduzione familiare dal 1965, una sala da pranzo abbastanza grande da accogliere gruppi, ma senza prenotazioni, quindi chiamate in anticipo se portate un gruppo numeroso in una sera di venerdì. Più di ogni altra tappa in questo articolo, è ciò che la maggior parte dei chicagoani ordina in una settimana tipo, e raramente è nell'itinerario di chi visita per la prima volta, il che fa parte del suo fascino. La Home Run Inn porta avanti la stessa ricetta tavern-style del 1947 ma la amplia: la sede principale ospita fino a 550 persone in un ristorante su due piani e uno spazio per eventi, pensato per gruppi senza sacrificare la qualità della crosta sottile che ha reso popolare l'originale. E il Pat's Pizza and Ristorante, uno storico locale di Lincoln Park del 1950, è stato più volte votato come la migliore crosta sottile della città grazie al suo bordo di formaggio caramellizzato — una sala da pranzo piccola, adatta a gruppi di sei o meno, senza un sistema di prenotazione formale, ma essenziale se volete ascoltare l'argomento tavern-style al suo più convincente.
La nuova generazione: forni a legna, brewpub e croste artigianali
Né la deep-dish né la tavern-style sono rimaste ferme, e una nuova ondata di pizzerie ha costruito fedeli seguaci ignorando del tutto il binomio. Piece Brewery & Pizzeria, a Wicker Park, fa una crosta sottile in stile New Haven che non è affatto stile Chicago — ma è un brewpub genuinamente pluripremiato, con più di trenta medaglie alla Great American Beer Festival e alla World Beer Cup, e molti locali lo scelgono al posto della deep-dish o della tavern-style in una determinata sera. Accetta prenotazioni tramite OpenTable e gestisce comodamente gruppi, rendendola una delle tappe più facili da pianificare di questa lista.
Coalfire Pizza, a West Town, ha aperto nel 2007 come prima pizzeria della città con forno a carbone e rappresenta l'estremo contemporaneo e guidato dagli chef della scena pizza di Chicago — una sala piccola e informale senza prenotazioni, ideale per coppie e gruppi piccoli piuttosto che per una comitiva di dieci. E Robert's Pizza and Dough Company, sul lungofiume di Streeterville, è la risposta elegante: un ristorante a servizio completo con vista sul fiume, prenotazione consigliata, e un menu di pasta sottile ostinatamente fedele alla pizza per chi vuole una serata più raffinata senza rinunciare alla pizza in favore della bistecca. È la tappa più costosa di questa guida e l'unica adatta a un vero appuntamento romantico piuttosto che a un giro informale.
Non Sai Decidere? Bartoli's Offre Entrambe
Se tutta questa discussione sembra stancante, c'è una via d'uscita onesta. Bartoli's Pizzeria, un locale fast-casual con tavoli facili da usare, è l'unico in città a servire vero deep dish e la tavern-style sottile come un cracker fianco a fianco nello stesso menu — una risposta ponderata al problema "quale scelgo", che ha guadagnato un vero riconoscimento (il Chicago Tribune e Food & Wine l'hanno entrambi segnalato) da quando ha aperto nel 2013. Nessuna prenotazione necessaria, facile per gruppi piccoli e medi, e la cosa più simile a una scorciatoia attraverso l'intero dibattito in una sola seduta.
Organizzare un Giro di Pizza di Mezza Giornata
Il modo sensato per vedere entrambi i lati della divisione senza mal di pancia è dividerli in due uscite piuttosto che in una maratona. Una mezza giornata in centro funziona bene: inizia da Pizzeria Uno o Lou Malnati's per il deep dish originale, smaltisci camminando attraverso River North, e finisci a Gino's East se sei ancora curioso della versione con i graffiti — anche se, realisticamente, una teglia di deep dish per gruppo al giorno è il limite pratico. Una seconda mezza giornata appartiene ai sobborghi e al lato tavern-style: Morton Grove per Pequod's o Burt's Place a pranzo, poi di nuovo in città per Vito & Nick's o Pat's Pizza la sera, quando il pubblico della tavern-style è davvero presente. Provare a fare deep dish e una cena completa tavern-style nella stessa seduta è così che i visitatori finiscono per non finire nessuno dei due.
Note Pratiche
Come arrivare: Le pizzerie di punta del deep dish si concentrano in centro e a River North, raggiungibili a piedi o con la CTA dalla maggior parte degli hotel; Morton Grove richiede un'auto o un rideshare, circa 25–35 minuti dal Loop a seconda del traffico. I locali tavern-style come Vito & Nick's sono più fuori dal solito giro turistico e vale la pena organizzare un rideshare piuttosto che aspettarsi una deviazione a piedi.
Contanti e prenotazioni: La maggior parte dei locali accetta carte, ma Chicago Pizza and Oven Grinder Co. è solo contanti — porta abbastanza per il tavolo. Le prenotazioni contano di più nelle location di deep dish più affollate (Lou Malnati's in centro, Gino's East, Piece) e da Robert's per una cena vera e propria; i locali tavern-style e Coalfire tendono a essere solo walk-in, quindi arriva presto nei fine settimana.
Tempistiche: Il deep dish richiede 30–45 minuti di cottura dall'ordine, quindi mettilo in conto in qualsiasi itinerario serrato — non è una sosta veloce per pranzo. La pizza tavern-style cuoce in fretta, ed è in parte per questo che si adatta meglio a una serata informale al bar che a un pasto programmato.
Budget: La maggior parte delle tappe costa $$ (circa 20–30 $ a persona); Vito & Nick's e Pat's Pizza sono $ e tra i migliori rapporti qualità-prezzo della città; Robert's Pizza and Dough Company costa $$$ per una cena completa seduti. Per sapere dove alloggiare mentre ti fai strada nella lista, inizia con ricerca hotel a Chicago, e per il resto della città oltre alla pizza, consulta la guida completa di Chicago.